Champignons sauvages: quoi manger, quoi éviter

La collecte de champignons est l'une des activités les plus répandues dans un mouvement pour découvrir des sources locales de nourriture qui gagne en popularité à l'échelle nationale.

Pour les personnes qui aiment chercher de la nourriture à l'état sauvage, il y a beaucoup de champignons parmi lesquels choisir - plusieurs milliers d'espèces charnues en Amérique du Nord. De ces nombreux types de champignons, presque tous sont «comestibles» mais trop fibreux ou insignifiants pour être consommés. Cela laisse encore une portion considérable de champignons comme consommable et soit "juste, bon ou choix". Bien que les chiffres varient et soient discutables, environ 250 seulement sont considérés comme très toxiques.

Bien que ces chiffres placent les chances de cueillir un champignon comestible plutôt qu'un champignon non comestible fortement en faveur des butineuses, les producteurs de champignons expérimentés sont prompts à souligner que la recherche de champignons ne doit jamais être considérée comme un jeu de hasard. «Ne vous en doutez pas», conseille Tradd Cotter, qui cultive des champignons depuis plus de 20 ans et a récemment localisé un laboratoire de recherche sur les champignons et une exploitation en pleine croissance dans sa forêt de Mushroom Mountain à Liberty, en Caroline du Sud.

Les conséquences d'une mauvaise estimation ou d'une mauvaise identification de la comestibilité d'un champignon peuvent être graves, nécessitant parfois une greffe du foie ou même la mort. Il y a eu 6 429 cas de personnes mangeant des champignons vénéneux et deux décès dus à des champignons toxiques en 2011, la dernière année pour laquelle des données sont disponibles, selon l'American Association of Poison Control Centers à Alexandria, en Virginie.

L'un des dangers de la cueillette des champignons dans la nature, a déclaré Cotter, est celui des sosies toxiques - des champignons vénéneux qui ressemblent à des champignons comestibles. Il a cité le parasol à spores vertes ( Chlorophyllum molybdites, à droite) comme exemple classique. «Il s'agit du champignon vénéneux le plus consommé en Amérique du Nord», a-t-il déclaré. "Quand il est jeune, il ressemble au champignon blanc que l'on voit dans les sections de produits d'épicerie." Il peut également être confondu avec le parasol hirsute comestible. Le parasol à spores vertes est largement répandu dans les pelouses de l'est de l'Amérique du Nord et de la Californie, apparaissant généralement après les pluies en été et en automne.

Deux champignons comestibles très désirables et populaires ont également des ressemblances toxiques, a déclaré Cotter. "Les morilles (espèces Morchella ) peuvent être confondues avec les fausses morilles toxiques (espèces Gyromitra, Helvella et Verpa ) et les chanterelles (espèces Cantharellus ) peuvent être confondues avec les champignons jack-o'-lantern ( Omphalotus olearius )."

Cotter pense que l'un des problèmes liés à la confusion entre les champignons comestibles et les champignons non comestibles est le symptôme du débutant de «savoir juste assez pour être dangereux». Les morilles et les fausses morilles en sont un exemple, a-t-il dit, soulignant que les regards peuvent être trompeurs.

Bien que les morilles et les fausses morilles aient des différences distinctes d'apparence (voir la description ci-dessous), Cotter a souligné qu '«elles fructifient en même temps, elles ont toutes les deux une apparence alvéolée et toutes deux sont partiellement creuses à l'intérieur». Cependant, at-il ajouté, "la fausse morille est même semblable à un cerveau à l'intérieur tandis qu'une vraie morille est parfaitement et symétriquement creuse." (Une vraie morille est montrée à droite.)

Le problème avec les débutants, dit-il, est que beaucoup d'entre eux sont si désireux de récolter des champignons sauvages que lorsqu'ils trouvent quelque chose à distance proche d'un champignon souhaitable comme une morille, ils ont tendance à remplir les blancs avec ce qu'ils veulent voir plutôt que ce qui est réellement là. "En d'autres termes, " a-t-il dit, "ce qu'ils font est de prendre une règle simple mais de ne pas appliquer toutes les étapes nécessaires pour faire une identification positive. Ensuite, ils aggravent cette erreur en ne suivant pas et en vérifiant auprès d'un club local ou d'un expert avant de consommer un champignon qu'ils ont récolté pour la première fois. "

«De plus, » a-t-il dit, «de nombreux débutants font référence à des noms communs en ligne et cliquent sur« images »sur leur moteur de recherche, où de nombreux champignons sont mal identifiés. Il s'agit de loin de la plus grande plainte concernant les informations trompeuses en ligne. N'importe qui peut publier de fausses informations. "

Les sites de médias sociaux sont un problème particulier, a-t-il ajouté. Lors de la recherche de champignons en ligne, Cotter a suggéré que les butineuses s'en tiennent à des sites référencés de haute qualité. Lors de la recherche de champignons dans la nature, il a déclaré que les butineuses inexpérimentées devraient rechercher des champignons aux côtés d'un mycologue expérimenté et de confiance dans la mesure du possible.

Un autre problème qui est un phénomène relativement nouveau s'est produit en Californie avec des immigrants qui récoltent par erreur des champignons vénéneux d'Amérique du Nord pensant qu'ils sont les mêmes que les champignons comestibles dans leur pays d'origine. "Les immigrants en provenance d'Asie et d'Indonésie", a souligné Cotter, "confondent parfois le champignon comestible de paille de paddy ( Volvariella volvacea, à droite) originaire de leur patrie avec le champignon de la casquette mortelle ( Amanita phalloides )." Le genre Amanita est l'un des genres de champignons les plus toxiques au monde.

Cotter croit que si les butineuses suivent quelques directives simples, prennent les bonnes précautions et acquièrent un peu d'éducation sur les champignons indigènes, elles pourront profiter de ce qui devrait, selon lui, être une activité extrêmement sûre. Ses suggestions incluent:

  1. Rejoignez un groupe mycologique local (champignons). Ils sont situés partout aux États-Unis. Une liste est disponible à la North American Mycological Association.
  2. Achetez un guide de terrain régional pour savoir quels champignons poussent à l'état sauvage près de chez vous.
  3. Cherchez à identifier au moins le genre du champignon que vous avez trouvé (les clés d'identification incluent la tige, une empreinte de spore, ce sur quoi le champignon pousse et la structure de la base de la tige, qui pourrait être souterraine).
  4. Prenez deux paniers de collecte lors de la recherche de nourriture. Mettez les champignons identifiés comme comestibles en un. Mettez des champignons dont vous n'êtes pas sûr dans l'autre. Vous ne tomberez pas malade en touchant simplement un champignon toxique, a-t-il dit.
  5. Soyez extrêmement prudent si vous êtes propriétaire d'un animal domestique et que vous souhaitez emmener votre chien en quête de nourriture. Les chiens sont en tête de liste en tant que victimes de champignons mortels et toxiques - plus que tout autre animal ou humain, a déclaré Cotter.

Voici un aperçu de quelques champignons nord-américains comestibles et non comestibles.

Sosies comestibles et toxiques: Chanterelles vs jack-o'-lanterns

Chanterelles: comestibles

La couleur or-jaunâtre ou orange brillant des girolles les rend faciles à repérer lors d'une promenade dans les bois. Les morilles sont mieux connues, mais les chefs ont tendance à accorder plus de prix aux girolles en raison de leur saveur poivrée, pêche et abricot unique et parce qu'elles ne se trouvent que dans la nature.

Où ils poussent: Sur les côtes Est et Ouest. À maturité, les chanterelles de la côte est ont tendance à être plus petites (de la taille d'un poing) que celles de la côte ouest, qui peuvent peser jusqu'à deux livres.

Quand se nourrir: la plupart de l'été et jusqu'à l'automne sur la côte Est. De septembre à février sur la côte ouest.

Un conseil de Cotter: Sur la côte ouest, cherchez des girolles autour des conifères. Sur la côte Est, ils préfèrent les feuillus, privilégiant notamment les essences de chêne.

Habitat: Les chanterelles poussent généralement en petites grappes parmi les feuillus, les conifères, les arbustes et les buissons. On les trouve également souvent dans la litière de feuilles des forêts montagneuses et parmi les herbes et les mousses.

Usage culinaire: Ces champignons charnus ont un attrait magique pour les chefs et les cuisiniers amateurs. Coupez-les en morceaux de taille généreuse pour conserver autant de saveur que possible. Les faire sauter dans du beurre, de la crème, de l'huile ou du bouillon de poulet. Leur saveur distinctive résiste bien dans les soupes et les ragoûts, ainsi qu'avec les plats principaux tels que les pétoncles, le poulet, le porc ou le veau.

Jack-o'-lanterns: Toxique

Le champignon jack-o'-lantern est un champignon commun et a deux formes aux États-Unis. À l'est des montagnes Rocheuses, Omphalotus illudens est d'un orange vif. À l'ouest des Rocheuses, Omphalotus olivascens pousse dans le sud jusqu'au centre de la Californie, où il a des nuances d'olive mélangées à de l'orange. Les Jack-o'-lantern peuvent être trouvés en milieu urbain en grands groupes au pied des arbres, sur des souches ou sur du bois enfoui.

Comment les distinguer d'une chanterelle: Il y a deux différences principales entre les chanterelles et les jack-o'-lanterns. Le jack-o'-lantern a de véritables branchies non coupantes qui descendent de la tige, tandis que les girolles ont des crêtes émoussées ressemblant à des branchies sur le chapeau jusqu'à la tige. Lorsque la tige d'un jack-o'-lantern est pelée, l'intérieur est orange. Chez les girolles, l'intérieur de la tige est plus pâle que l'extérieur.

Symptômes: les symptômes de la consommation d'un jack-o'-lantern apparaissent dans les 30 minutes suivant la consommation et diminuent généralement dans les 24 heures. Les symptômes comprennent: sécrétion excessive de larmes, transpiration et salivation, difficulté à respirer, baisse de la pression artérielle, rythme cardiaque irrégulier, nausées, vomissements, crampes et diarrhée.

Deux sosies comestibles plus toxiques: Morilles contre fausses morilles

Morilles: comestibles

Les morilles sont considérées comme un délice gastronomique et l'un des champignons les plus populaires et les plus appréciés des États-Unis. Ils varient en couleur de la crème au presque noir, et leur motif en nid d'abeille les rend faciles à repérer.

Où ils poussent: Les morilles poussent dans presque tous les états. Les exceptions sont la Floride, qui est trop chaude, et l'Arizona, qui est trop aride.

Quand chercher: au début du printemps, avant que les arbres ne fassent leur feuillage. C'est février sur la côte du Pacifique, mars à mi-avril dans le sud et mai dans le nord-est. La haute saison est avril-mai.

Un conseil de Cotter: Emportez un thermomètre de cuisson pour mesurer la température du sol. Les morilles ne fructifient que lorsque la température du sol est de 50 à 58 degrés.

Habitat: Les morilles s'associent aux zones humides et à des types d'arbres spécifiques: frêne, tulipe, chêne, hickory, sycomore, peuplier, érable, hêtre, conifères et pommes. Cotter exhorte à la prudence si elle butine dans les vergers de pommiers, car les morilles sont excellentes pour absorber les résidus de pesticides, qui peuvent rester dans le sol pendant de longues périodes.

Utilisation culinaire: Les morilles ont une saveur fumée, terreuse et de noisette unique qui est appréciée par les cuisiniers du monde entier. Plus la couleur est foncée, plus la saveur est forte. Une façon populaire de les faire cuire est de les faire sauter simplement dans du beurre avec du sel et du poivre concassé. Lavez-vous soigneusement, mais sachez qu'en raison de leur structure en nid d'abeille, ils peuvent retenir des morceaux de terre qui ne peuvent pas être lavés.

Fausse morille: toxique

Il existe environ une douzaine d'espèces de fausses morilles qui poussent aux États-Unis. Les fausses morilles fructifient au printemps en même temps que les morilles ainsi qu'en été et en automne.

Comment les distinguer d'une vraie morille: Bien que les gens confondent parfois les deux, ils sont en fait assez différents. Les capuchons de fausses morilles ont une structure ridée, semblable à un cerveau ou en forme de selle plutôt qu'un aspect en nid d'abeille. De plus, lorsqu'elles sont tranchées au milieu dans le sens de la longueur à partir du haut, les morilles ont des intérieurs creux, tandis que les fausses morilles ont une substance ressemblant à une boule de coton à l'intérieur de leurs tiges.

Symptômes: les fausses morilles sont toxiques pour le foie. Le début de la maladie survient généralement de six à 48 heures après la consommation. Les symptômes comprennent des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des étourdissements, des maux de tête, des crampes musculaires, des ballonnements et de la fatigue.

Deux des champignons les plus meurtriers au monde

Les champignons du genre Amanita sont parmi les plus meurtriers au monde. Voici quelques façons d'en reconnaître deux.

Casquettes mortelles: ce champignon hautement toxique ( Amanita phalloides ) est responsable de la plupart des empoisonnements aux champignons dans le monde. Bien que originaire d'Europe, des casquettes de mort surviennent sur les côtes est et ouest des États-Unis.

Description: Les bonnets Death ont un bonnet de 6 pouces de large, souvent collant au toucher, qui peut être de couleur jaunâtre, brunâtre, blanchâtre ou verdâtre. Le capuchon a des branchies blanches et pousse sur une tige d'environ 5 pouces de hauteur avec une tasse blanche à sa base.

Peut être confondu avec: Les jeunes casquettes de mort peuvent ressembler à des balles gonflées, qui englobent les genres Calvatia, Calbovista et Lycoperdon.

Vue: de septembre à novembre.

Habitat: Sous les pins, les chênes, les cornouillers et autres arbres.

Symptômes: aucun immédiatement. Ensuite, la personne éprouvera des vomissements, de la diarrhée et des crampes. Après plusieurs jours, ces symptômes disparaîtront et la personne pensera qu'ils vont bien. Mais ce n'est pas le cas. Pendant ce temps, les organes internes sont gravement endommagés, parfois de manière irréparable. La mort peut survenir six à 18 jours après l'ingestion.

Anges destructeurs: les anges destructeurs tirent leur nom de leurs tiges et casquettes d'un blanc pur. Comme les calottes de la mort, ils appartiennent au genre Amanita, avec plusieurs espèces présentes dans différentes régions du pays. Cependant, tous ont un corps fructifère blanc similaire.

Description: Un joli capuchon blanc, une tige et des branchies.

Peut être confondu avec: Au stade du bouton, les anges destructeurs peuvent être confondus avec les champignons de Paris, les champignons des prés, les champignons du cheval et les boulettes.

Vu: été et automne.

Habitat: Toutes les espèces d'Amanita forment des relations avec les racines de certains arbres. Des anges destructeurs peuvent être trouvés dans ou près des bois ou près des arbustes et des arbres dans les pelouses ou les prairies de banlieue.

Symptômes: la diarrhée, les nausées et les douleurs abdominales surviennent généralement cinq à 12 heures après l'ingestion. Comme pour les casquettes mortelles, les symptômes disparaissent généralement et la victime peut penser qu'elle n'a pas besoin de consulter un médecin. Cependant, un jour ou deux plus tard, les symptômes réapparaissent et s'aggravent. D'ici là, il sera probablement trop tard car la personne souffrira probablement d'insuffisance hépatique et rénale et entrera dans un coma hépatique qui se terminera par la mort. S'ils survivent, le traitement est sévère: une greffe du foie.

Trois champignons comestibles (et savoureux pour démarrer)

Un aperçu de trois autres champignons comestibles populaires auprès des butineuses.

Champignons crinière de lion: Également connu sous le nom de champignon à barbe, hérisson ou pom pom, le Hericium erinaceus distinctif pousse sur les feuillus à la fin de l'été et à l'automne. Sa forme distinctive, qui ressemble à la crinière d'un lion mâle ou d'un pompon, ne ressemble à aucun autre champignon. Son goût est également unique et souvent comparé aux fruits de mer.

Comment le reconnaître: les hêtres sont des hôtes fréquents. Une autre caractéristique identificatrice est qu'elle tend à faire pousser ses épines à partir d'un groupe plutôt qu'à partir de branches. Il peut également pousser très haut dans les arbres, jusqu'à 40 pieds dans le tronc.

Champignons maitake: Également appelés poule des bois, tête de bélier ou de mouton, les champignons maitake ( Grifola frondosa ) poussent à la base des feuillus comme les chênes. Il est prolifique dans le nord-est mais a été trouvé aussi loin à l'ouest que l'Idaho. Parce qu'ils peuvent devenir assez gros et devenir trop difficiles à manger, ils doivent être récoltés quand ils sont jeunes. Les spécimens plus anciens peuvent être séchés, réduits en poudre et utilisés pour les soupes et les sauces, également pour un complément de panure unique.

Comment le reconnaître: les Maitakes ont une petite langue qui se chevauche ou des calottes en éventail.

Les pleurotes: Les pleurotes ( Pleurotus ostreatus ) appartiennent à un genre de certains des champignons les plus consommés. Ils peuvent être trouvés à chaque saison de l'année, mais sont plus prolifiques par temps frais. Assurez-vous de nettoyer soigneusement pour éliminer tous les insectes qui pourraient se cacher dans les branchies et jetez les tiges, qui ont tendance à être ligneuses.

Comment le reconnaître: recherchez leurs calottes festonnées sur les feuillus mourants comme les chênes, les érables et les cornouillers, surtout après les premières pluies de l'automne. Les calottes sont d'un gris blanchâtre, parfois beige. Les variétés cultivées trouvées dans les épiceries peuvent avoir des calottes bleues, jaunes ou roses.

    Crédits photos:

    Toutes les photos sauf la casquette de la mort par Olga Katic Cotter

    Casquette de mort: Tatiana Bulyonkova / flickr

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