Comment est fabriquée la «fausse viande»

L'année dernière, Whole Foods a rappelé deux sortes de salade de poulet au curry qui avaient été mal étiquetées et vendues dans certains de ses magasins.

La salade faite avec du vrai poulet avait été étiquetée comme salade "chick'n" végétarienne tandis que la salade prétendument faite avec une alternative à la viande contenait du poulet réel.

"Aucun des clients n'a apparemment remarqué la différence", a déclaré au New York Times Ethan Brown, fondateur de Beyond Meat, qui a fait le substitut de poulet.

Alors que la demande d'alternatives à la viande a augmenté - entraînée par des problèmes de santé, d'environnement et de bien-être animal - l'industrie a attiré de grands investisseurs, notamment Bill Gates et les fondateurs de Twitter.

En 2012, les ventes de faux produits de viande ont atteint 553 millions de dollars, selon le cabinet d'études de marché Mintel.

Le goût, la texture et la variété des substituts de viande se sont améliorés, et aujourd'hui, les consommateurs peuvent acheter non seulement une variété de hamburgers végétariens, mais aussi tout, de l'imitation de crevettes aux ailes de buffle sans viande.

Et beaucoup de gens ne peuvent pas faire la différence entre les protéines animales et végétales.

"J'ai servi des hamburgers Boca à ma famille un soir, juste pour voir si quelqu'un remarquerait une différence", a déclaré Knoxville, Tennessee, résidente d'Amanda Martin. "Personne ne l'a fait. Ce n'est qu'après le dîner et j'ai révélé mon secret qu'ils savaient."

Semblant

Comment les fabricants créent-ils des alternatives à la viande végétarienne qui peuvent tromper les familles mangeuses de viande et même un critique alimentaire du New York Times?

Pour la plupart des faux produits carnés, le processus commence avec des protéines de soja ou des protéines végétales texturées (TVP), sous forme de poudre.

Le plus grand défi de créer une alternative de viande convaincante se résume souvent à la texture. La protéine de soja est globulaire tandis que la protéine de viande réelle est fibreuse, les fabricants d'aliments doivent donc modifier la structure moléculaire du soja.

Cela se fait généralement en exposant la protéine de soja à la chaleur, à l'acide ou à un solvant, puis en passant le mélange dans une extrudeuse alimentaire qui la remodèle.

"Lorsque vous dénaturez les molécules, elles s'ouvrent et deviennent plus fibreuses", a déclaré à Chow.com Barry Swanson, professeur de science alimentaire à la Washington State University. "Ensuite, vous les maintenez ensemble avec un gel, comme la gomme de carraghénane ou de xanthane, quelque chose qui retiendra un peu d'eau, et ce que vous obtenez est quelque chose qui ressemble vaguement à un morceau de viande."

Mais le soja n'est pas le seul moyen de créer de faux produits de viande. Certains sont élaborés à partir de gluten de blé, qui a une texture extensible qui peut être plus facile à modifier de sorte qu'il ressemble à la moelleux de la viande.

Certains produits, comme les substituts de viande de Quorn, sont fabriqués à partir d'un processus de double fermentation qui crée un champignon structurellement similaire aux protéines animales.

Pour les autres «viandes», le processus est beaucoup moins compliqué. Le bacon de Phoney Baloney est fabriqué à partir de flocons de noix de coco assaisonnés.

"Nous utilisons la noix de coco parce que c'est une graisse naturelle et saine", a déclaré Andrea Dermos, copropriétaire de l'entreprise. "Cela signifie qu'il croustillera et se prêtera à la texture du bacon, tout en absorbant tous les assaisonnements dans lesquels nous le ferons mariner."

Goûts comme le poulet

L'une des plus récentes alternatives à la viande - qui a même trompé Mark Bittman, le chroniqueur alimentaire du New York Times - est Beyond Meat, le "chick'n" végétarien susmentionné utilisé dans la salade de poulet au curry de Whole Foods.

"Le poulet a toujours été le Saint Graal", a déclaré Seth Tibbott, créateur de Tofurky, à Time en 2010.

Les protéines de Beyond Meat proviennent du soja, des pois jaunes, des graines de moutarde, de la cameline et de la levure.

Le produit (illustré à droite) a mis plus d'une décennie à se développer, mais il a ce que les scientifiques de l'alimentation appellent la «bonne mastication», ce qui signifie qu'il a la texture de la viande. Au-delà des lanières de poulet de Meat, la création des chercheurs en alimentation Fu-Hung Hsieh et Harold Huff de l'Université du Missouri, même déchiquetée comme du vrai poulet.

"Il n'a pas vraiment le goût du poulet", a écrit Bittman dans sa revue, "mais comme la plupart des poulets à la viande blanche n'ont pas vraiment bon goût de toute façon, ce n'est guère un problème; les deux concernent la texture, la mastication et les ingrédients que vous mettez dessus. ou combiner avec eux. "

En soi, toute alternative de viande non aromatisée n'aura pas le goût de la chair animale réelle, mais une fois que les fabricants d'aliments ont atteint cette texture charnue, ils peuvent assaisonner la fausse viande pour imiter quoi que ce soit, des hot-dogs et des côtes levées au steak et aux calamars.

Regardez la vidéo ci-dessous pour voir comment le "chick'n" de Beyond Meat est fait.

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Photos: (faux produits de viande) valeehill / flickr, (bacon de noix de coco) Phoney Baloney's, (faux poulet) Beyond Meat

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