Le poisson salé, fumé ou salé est-il sûr?

En 2015, l'Organisation mondiale de la santé a publié une étude révolutionnaire sur les risques pour la santé de la viande transformée, brisant le cœur des amateurs de hot-dogs partout. Leur Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a classé la viande transformée comme cancérogène, ciblant spécifiquement ces aliments après que des études épidémiologiques ont montré le développement d'un cancer chez les humains exposés. Le cancer colorectal, pancréatique, de la prostate et de l'estomac ont tous été liés à la consommation de viandes transformées.

"Les preuves actuelles suggèrent que plus la consommation de viande transformée est élevée, plus le risque de maladies chroniques et de mortalité est élevé", a déclaré Frank Hu, professeur à la Harvard TH Chan School of Public Health.

Nous pouvons donc tous convenir de réduire le salami, le bacon, les saucisses et la charcuterie - mais qu'en est-il du poisson fumé ou salé? Le lox sur notre bagel, un corégone fumé à chaud dans notre charcuterie juive préférée, ou le hareng kippé dans un petit-déjeuner écossais traditionnel - tous ces délicieux poissons fumés sont-ils également sur la table?

Maquereau fumé de l'Atlantique, n'importe qui? (Photo: Luc Viatour [CC par SA 3.0] / Wikimedia Commons)

Ça dépend. Le tabagisme est l'une des plus anciennes formes de conservation des aliments, et nos ancêtres le font partout dans le monde depuis longtemps. Les principales étapes de la conservation comprennent le salage (soit par une saumure ou du sel sec), le fumage (chaud ou froid), l'emballage et le stockage. Le tabagisme est un raccourci qui combine le salage, le séchage, le chauffage et le fumage tout en un. Comme vous pouvez vous y attendre, le tabagisme à froid ne fait pas cuire le poisson ni n'élimine les agents pathogènes alimentaires, il se trouve donc généralement dans les allées réfrigérées aux États-Unis.

Alors que vous trouverez des anguilles fumées aux Pays-Bas, des ballons de Yarmouth pour le petit-déjeuner en Angleterre et le plat de haddock fumé kedgeree en Inde, nous, aux États-Unis, ne sommes pas aussi aventureux. La plupart de nos délices de poisson sont fumés à chaud, en raison de contraintes de temps et de facilité, en plus du saumon polyvalent, du maquereau et du hareng, qui peuvent aller dans les deux sens.

Mais comment ce plat aux origines marines se compare-t-il, disons, à un pot de viande en conserve? Cela dépend de ce qui vous préoccupe le plus dans votre alimentation. Le poisson est une excellente source de protéines, de vitamines B, de vitamine D, de magnésium et de sélénium. Il regorge également d'acides gras oméga-3, qui sont liés à un risque plus faible de maladie cardiaque et de maladie d'Alzheimer, ainsi qu'à d'autres avantages pour la santé.

Des variétés de poisson fumé peuvent être trouvées partout dans le monde, y compris cette boîte de délices de poisson séchés du lac Sevan en Arménie. (Photo: Arthur Chapman [CC par 2.0] / Flickr)

Mais le poisson fumé est également plein de sodium. Trois onces de saumon frais cuit ne contiennent que 50 milligrammes, tandis que la même portion de poisson fumé contient 666 milligrammes - ce qui représente plus du tiers de la valeur d'une journée! Trop de sel dans votre alimentation peut entraîner une pression artérielle élevée, qui est un facteur de risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.

Une autre chose à garder à l'esprit sont les conservateurs nitrate et nitrite, qui sont des sous-produits du processus de fumage et souvent ajoutés pour prévenir la Listeria et d'autres agents pathogènes d'origine alimentaire, ainsi que pour préserver la couleur de la viande. Les nitrates sont naturellement présents dans la nature - par exemple, la poudre de céleri - mais une fois qu'ils pénètrent dans notre système digestif, ils se convertissent en nitrites. Dans certaines conditions du corps humain, les nitrites peuvent se transformer en molécules qui causent le cancer. Même si sa durée de conservation est plus courte, essayez de rechercher des poissons qui ne contiennent pas ces additifs.

Pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli, il est préférable d'éviter le poisson fumé à froid. Il est fumé à une température qui n'est pas assez chaude pour tuer les bactéries potentiellement mauvaises, ni assez chaude pour cuire le poisson. Les Centers for Disease Control and Prevention recommandent à certaines personnes vulnérables de rester à l'écart du poisson fumé à froid à moins qu'il ne soit en conserve, stable à la conservation ou cuit à une température interne de 165 degrés F (par exemple, dans des pâtes ou une cocotte).

Tout cela pour dire que le poisson est une excellente source de protéines et globalement plus sain que les viandes rouges, en particulier les viandes transformées. Si vous ne pouvez pas vivre sans votre saumon fumé, assurez-vous de le conserver correctement réfrigéré, de l'acheter auprès d'une source fiable et de le consommer avant la date limite de consommation. Et si vous en mangez souvent, assurez-vous d'équilibrer tout ce sodium avec beaucoup de fruits et légumes. La modération, comme toujours, est la clé.

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