Le saké est-il considéré comme du vin ou de la bière?

Si votre seule expérience avec le saké a été la coulée gratuite dans un steak house japonais, vous n'êtes probablement pas familier avec cette boisson fermentée. C'était l'étendue de mes propres connaissances sur le saké jusqu'à il y a quelques semaines, lorsque la confrère journaliste de la gastronomie et des boissons Lisa Howard-Fusco m'a invitée à la rejoindre à Atlantic City où Adam Colon, directeur des boissons à Buddakan, nous a fait passer une dégustation de base de saké .

Qu'est-ce que le saké?

Souvent appelé vin de riz, le saké est une boisson fermentée japonaise traditionnelle à base de riz blanchi, d'eau, de koji (un champignon) et de levure. La méthode de fabrication du saké existe depuis 3 000 ans. Techniquement, ce n'est pas du vin puisque le vin est issu de raisins fermentés. C'est plus proche de la bière car elle est fabriquée à partir d'un grain fermenté et brassée de manière similaire. Cependant, il boit plus comme un vin avec des profils de saveurs similaires et une convivialité alimentaire que vous obtiendrez souvent avec du vin.

Ce n'est pas du vin. Ce n'est pas de la bière. C'est de l'amour.

Similitude du saké avec le vin

Pensez à toutes les différentes variétés de riz que vous voyez lorsque vous allez à l'épicerie. Ce que vous voyez n'est qu'une infime fraction des cépages disponibles. Selon la Rice Association, il existe plus de 40 000 variétés de riz. Toutes les variétés ne sont pas utilisées pour faire du saké, mais les producteurs ont une multitude de choix. Ajoutez à cette variété les différents types de sol et de climat dans lesquels le riz peut être cultivé - comme le terroir du vin - et vous aurez une meilleure idée de la façon dont le saké peut commencer à avoir les mêmes notes florales et fruitées que le vin. L'alcool distillé peut également ajouter aux notes florales et fruitées du saké.

Bien que le saké soit fréquemment servi dans un petit verre rond ou quelque chose de similaire à un verre à jus, il est de plus en plus courant de le servir dans des verres à vin. Lorsqu'elles sont servies dans un verre à vin, les nuances du vin de riz sont plus faciles à détecter.

Tout comme le vin, un prix plus élevé ne signifie pas nécessairement une meilleure qualité. Vous pouvez trouver du saké de qualité dans les gammes de prix élevés et bas. Vous pouvez également trouver du saké qui n'a pas si bon goût dans les deux gammes de prix.

"Les nouveaux brasseurs qui sont plus inexpérimentés et qui ne sont pas bien établis, ce sera moins cher", a déclaré Colon. "Vous pouvez trouver un joyau là-dedans parce qu'ils savent ce qu'ils font."

Catégories de saké

Colon dit qu'il existe "mille types et variétés différents" de saké, et il nous a présenté six grandes catégories qui varient selon la quantité de grains de riz polis et le pourcentage d'alcool distillé dans le saké. La quantité de polissage fera une différence sur la concentration d'amidon / sucre, ce qui affectera la saveur. Un pourcentage plus élevé de riz poli donne généralement des saveurs plus variées dans le saké. Tous les sakés n'ont pas ajouté d'alcool distillé. Ceux qui n'en ont pas sont considérés comme du «pur» saké.

  1. Juneau: Puriste, saké le plus élémentaire. Environ 30 pour cent des grains sont polis et 70 pour cent sont laissés non broyés sans alcool distillé ajouté.
  2. Honjozo: Ce saké est également poli à 30 pour cent, 70 pour cent non broyé. Il a ajouté de l'alcool distillé.
  3. Junmai Ginjo: environ 40% poli / 60% non poli sans alcool ajouté.
  4. Ginjo: environ 40 pour cent poli / 60 pour cent non poli avec de l'alcool distillé ajouté.
  5. Juneau Daiginjo: environ 50 pour cent poli / 50 pour cent non poli sans alcool distillé ajouté.
  6. Daiginjo: environ 50 pour cent poli / 50 pour cent non poli avec de l'alcool distillé ajouté.

Le saké à la dégustation de Buddakan: Pure Dawn (Junmai Ginjo); Nigori Genshu (pas une des catégories - c'est un saké non filtré); Noir et or (Junmai de base), Horan (Junmai Daiginjo); et Zipang (saké pétillant). (Photo: Robin Shreeves)

Quelques autres choses à savoir sur le saké

  • Il existe une chose comme le saké pétillant. Ce n'est pas aussi gazéifié que le champagne, mais c'est définitivement pétillant. (Le saké mousseux que nous avons goûté ce jour-là était mon préféré.)
  • Le saké est généralement filtré comme le vin, mais il peut également être non filtré. Comme les vins naturels à la mode qui ne sont pas filtrés, ils prendront un goût un peu plus funky et plus complexe.
  • Pour obtenir toute la complexité du saké, mâchez-le dans votre bouche. (Similaire au tourbillon de vin autour de la bouche lors d'une dégustation.)
  • Le saké peut être associé à toutes les cuisines, pas seulement asiatique. Il se marie particulièrement bien avec le poulet, le poisson et les aliments épicés. Colon dit qu'il ne se marie pas bien avec le riz, ironiquement.

La meilleure façon de comprendre le saké, comme tout aliment ou boisson, est de le goûter vous-même. Buddakan a une belle variété de choix à la fois à Atlantic City et à Philadelphie. Si vous n'êtes pas situé près de l'un de ces endroits, demandez des conseils dans votre magasin d'alcools local ou trouvez un restaurant japonais près de chez vous avec une bonne liste de saké - puis posez beaucoup de questions. Avec cette approche, vous êtes plus susceptible d'être guidé vers quelque chose qui pourrait plaire à votre palais.

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