Que sont les arômes naturels et les arômes artificiels?

Vérifiez votre garde-manger ou presque n'importe quelle étagère d'épicerie. Il y a de fortes chances que bon nombre des articles que vous trouverez répertorient les arômes naturels ou artificiels dans les ingrédients. Des deux, la saveur naturelle semble plus attrayante. Mais que sont les arômes naturels et en quoi diffèrent-ils de leurs homologues artificiels?

Qu'est-ce que la saveur naturelle?

Les arômes naturels et artificiels sont définis par la Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) dans le Code of Federal Regulations, qui contient toutes les règles et réglementations en vigueur appliquées par les agences du gouvernement américain.

Le Code donne une douzaine de définitions de la saveur naturelle.

Le terme arôme naturel ou arôme naturel désigne l'huile essentielle, l'oléorésine, l'essence ou l'extraction, l'hydrolysat de protéines, le distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d'enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d'une épice, d'un fruit ou d'un jus de fruit, d'un légume ou jus de légumes, levure comestible, herbe, écorce, bourgeon, racine, feuille ou matière végétale similaire, viande, fruits de mer, volaille, œufs, produits laitiers ou leurs produits de fermentation, dont la fonction importante dans les aliments est aromatisante plutôt que nutritionnelle.

Pour le dire beaucoup plus simplement, "Fondamentalement, si quelque chose est une saveur naturelle, il provient d'une source naturelle", a déclaré à NPR Charles Platkin, directeur du New York City Food Policy Center au Hunter College.

Les arômes artificiels, en revanche, sont fabriqués à partir de tout ce qui ne relève pas du parapluie «naturel».

Comment sont fabriqués les arômes naturels et artificiels

Les saveurs naturelles et artificielles sont créées en laboratoire. (Photo: ARTFULLY PHOTOGRAPHER / Shutterstock)

Fait intéressant, les deux types d'arômes sont fabriqués en laboratoire par des scientifiques appelés «aromaticiens», qui mélangent divers produits chimiques ensemble.

"Il y a peu de différence substantielle dans les compositions chimiques des arômes naturels et artificiels", explique Gary Reineccius, professeur au département de science alimentaire et de nutrition à l'Université du Minnesota, dans Scientific American.

Ces scientifiques utilisent des produits chimiques «naturels» lorsqu'ils créent des arômes naturels, mais se tournent vers des produits chimiques «synthétiques» lorsqu'ils fabriquent des arômes artificiels.

"L'aromaticien qui crée un arôme artificiel doit utiliser les mêmes produits chimiques dans sa formulation que ceux qui seraient utilisés pour fabriquer un arôme naturel. Sinon, l'arôme n'aura pas la saveur désirée", explique Reineccius.

"La distinction entre les arômes - naturels et artificiels - vient de la source de ces produits chimiques identiques et peut être assimilée à dire qu'une pomme vendue dans une station-service est artificielle et celle vendue dans une fruitière est naturelle."

Les arômes naturels sont-ils meilleurs que les arômes artificiels?

Les récolteurs tuent l'arbre massoia lors de la récolte de sa lactone pour l'aromatiser. (Photo: ngupakarti / Shutterstock)

Bien que «naturel» sonne mieux que «artificiel», les ingrédients qui proviennent de la nature ne sont pas toujours plus sûrs que ceux fabriqués artificiellement. Il existe de nombreuses toxines mortelles produites dans la nature.

En outre, Reineccicus écrit: "Les arômes artificiels sont de composition plus simple et potentiellement plus sûrs car seuls des composants testés pour la sécurité sont utilisés."

Outre les effets sur la santé, les arômes naturels peuvent également avoir des impacts environnementaux plus négatifs que les arômes artificiels.

Reineccicus donne l'exemple de la massoia lactone, qui est utilisée pour une saveur crémeuse, de noix de coco et d'épices. La récolte de l'arbre massoia en Malaisie tue l'arbre parce que les pêcheurs doivent retirer l'écorce. NPR dit que dans d'autres cas, la collecte d'arômes naturels implique une coupe à blanc et des émissions de carbone, ce qui ne se produit pas lorsque des arômes sont créés en laboratoire.

Une orange est-elle vraiment une orange?

La saveur d'orange peut ne pas provenir uniquement du fruit. (Photo: Serena Carminati / Shutterstock)

Si vous achetez quelque chose avec des arômes naturels ajoutés et qu'il est censé avoir le goût de banane ou de framboise, ne présumez pas que l'arôme provient uniquement de bananes entières ou de framboises.

Comme le souligne NPR, juste parce que les arômes naturels doivent provenir de sources naturelles, ils ne doivent pas nécessairement provenir de l'épice, de la plante ou de la viande exacte qu'ils essaient de goûter. Une saveur d'orange, par exemple, peut contenir de l'extrait d'orange, ainsi que de l'extrait d'écorce et d'herbe.

Pourquoi ne pas simplement utiliser des oranges? Le coût est une des principales raisons. Dans la plupart des cas, les arômes naturels coûtent plus cher que les arômes artificiels. Pourtant, selon l'Environmental Working Group (EWG), "les fabricants d'aliments sont souvent prêts à payer parce qu'ils savent que certains consommateurs préfèrent les saveurs" naturelles "".

Ce n'est pas toujours intelligent, dit Reineccius. "Les consommateurs paient beaucoup pour les arômes naturels. Mais ceux-ci ne sont en fait ni meilleurs en qualité, ni plus sûrs, que leurs homologues artificiels rentables."

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