Quel est le problème avec mes cookies? Un guide de dépannage

Plus que tout pendant les vacances, j'aime faire des biscuits - en particulier des biscuits aux pépites de chocolat. C'est quelque chose que ma maman et moi faisons ensemble pour se détendre, pour échapper aux pressions du shopping et du divertissement.

Mais de temps en temps, notre nature bavarde prend le dessus sur nous et lorsque nous sortons un lot de cookies du four, nous ne pouvons pas nous empêcher de haleter. Quel est le problème avec ces cookies?

Cela nous arrive à tous. Avec des boulangers de tous niveaux d'expérience à l'esprit, ma mère et moi avons décidé d'expérimenter. Nous avons intentionnellement nettoyé la pâte à biscuits de différentes manières pour voir ce qui se passerait et si nous pouvions résoudre le problème. Tout d'abord, nous n'avons pas ajouté suffisamment de farine; ensuite, nous avons ajouté trop de farine; avec le reste de la pâte, nous avons ajouté quelques œufs supplémentaires. Mais avant d'aller trop loin dans cette voie, permettez-moi de partager la recette.

Nous avons utilisé une recette simple et standard de biscuits aux pépites de chocolat Nestlé Toll House, qui demande:

  • 2 1/4 tasses de farine
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 tasse de beurre ramolli
  • 3/4 tasse de sucre
  • 3/4 tasse de cassonade
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 2 oeufs

Comme la recette l'exige, nous avons mélangé les ingrédients secs et les ingrédients humides séparément, puis nous les avons combinés et avons ajouté environ une tasse de pépites de chocolat mi-sucré. Nous avons cuit sur la deuxième grille du haut à 375 degrés Fahrenheit pendant 15 minutes pour tous les cookies.

Avant même de mettre les cookies sur la feuille, nous pouvions savoir ce qui n'allait pas. Tout est dans le mixeur.

C'est vrai, juste en regardant la façon dont votre pâte colle au mélangeur, vous pouvez voir si vous avez trop de farine, pas assez de farine ou trop d'oeufs. Dans ce cas, vous pouvez immédiatement contrer le déséquilibre en ajoutant plus d'ingrédients humides ou plus de farine jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.

Même le transfert de la pâte sur la plaque à biscuits a rendu les erreurs visibles; la pâte avec pas assez de farine était collante et difficile à transférer; la pâte qui avait trop d'oeufs était coulante et étalée sur la casserole; une pâte avec trop de farine était comme de la colle - nous avons pu rouler en boule et elle est restée exactement la même forme tout au long de son passage au four.

Autant cela nous faisait mal d'aller de l'avant, nous allions de l'avant et préparions les «cookies problématiques» pour montrer à quoi ils ressemblaient lorsqu'ils sortaient du four.

Biscuits avec pas assez de farine

Si vos biscuits sont plats, bruns et croustillants, cela signifie que vous devez ajouter de la farine à votre pâte pour le lot suivant. Nos biscuits étaient cassants et graisseux et cuits beaucoup plus rapidement que les autres boules de pâte sur la feuille.

Bien que le coupable soit généralement un déficit en farine, le beurre pourrait également être responsable de ce problème. L'ajout de beurre trop mou ou légèrement fondu à la pâte peut également donner des biscuits plats. De nombreux boulangers - ma maman et moi-même inclus - chauffons le beurre pour le ramollir. Réchauffer le beurre trop longtemps peut le faire fondre, donc si vous remarquez un peu de flaque autour de vos bâtonnets de beurre, il est préférable d'attendre qu'il refroidisse un peu. Ramasser la pâte sur une casserole chaude peut également faire en sorte que les biscuits se répandent davantage; donc pour le deuxième lot et au-delà, ma mère et moi collons généralement la pâte dans le réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit temps de charger la prochaine plaque à biscuits.

La solution la plus simple consiste à ajouter de la farine à la pâte, petit à petit, jusqu'à ce qu'elle adhère bien au mélangeur.

Biscuits avec trop de farine

Si vos cookies ressemblent davantage à des biscuits, vous avez probablement ajouté trop de farine. Nos cookies ne se sont pas beaucoup développés à partir des boules enroulées que nous avons mises sur la plaque à pâtisserie. Ils ne brunissaient pas aussi bien que les autres cookies. Cela ne prend pas beaucoup - dans ce cas, ma mère et moi avons ajouté seulement 3/4 tasse de farine supplémentaire à la pâte. Les biscuits avaient bon goût mais étaient secs et définitivement friables.

Pour rendre les biscuits plus tendres, Betty Crocker suggère d'ajouter 2 à 4 cuillères à soupe de beurre ramolli, ou 1/4 tasse de sucre, à la pâte.

Cookies avec trop d'oeufs

Si vos cookies sortent à plat sur le dessus, avec une texture de gâteau, vous avez ajouté trop d'oeufs. Dans ce cas, ma mère et moi avons ajouté deux œufs supplémentaires. L'ajout d'œufs supplémentaires n'est pas un problème courant, mais nous étions curieux. Les résultats semblaient présentables, bien que les pépites de chocolat se soient un peu perdues dans la pâte. Mordre dans le cookie, cependant, nous pourrions faire une grande différence. Beurk. Ils étaient gommeux et ont perdu beaucoup de leur douceur.

Sauver les cookies d'un trop grand nombre d'œufs n'est pas aussi simple que de le sauver de trop ou trop peu de farine. Cela prend un peu de finaglage. Ajoutez de la farine et peut-être un peu plus de sucre.

Ce que ma mère et moi avons fini par faire, c'était d'utiliser la texture induite par les œufs pour créer quelque chose de complètement différent - nous avons ajouté plus de farine, plus de sucre, des noix hachées et cuit dans un moule 9x12 graissé. Voila! Blondinette.

Trouver votre cookie parfait

Je n'oserais pas prétendre définir le cookie parfait. C'est différent pour chaque personne. Personnellement, je les aime comme ma mère les fait, moelleux au milieu et croustillants sur les bords, un peu plats mais pas cassants. Ils tiennent bien lorsqu'ils sont scellés dans un contenant hermétique et se congèlent magnifiquement. Ceux-ci sont fabriqués en suivant la recette ci-dessus, seul le beurre est peut-être un peu plus doux que prévu.

Certaines personnes veulent que leurs cookies soient un peu plus moelleux, un peu plus grands. Dans ce cas, ajouter un peu de farine supplémentaire et refroidir la pâte peut aider à atteindre cet objectif.

En prime, j'ai fait une petite recherche pour savoir quel rôle joue chaque ingrédient dans les biscuits aux pépites de chocolat, afin que vous puissiez ajuster votre recette comme bon vous semble.

La farine ajoute du duvet et de la texture aux biscuits. Ajouter trop peu de farine peut rendre les biscuits plats, gras et croustillants.

Le bicarbonate de soude aide les biscuits à s'étendre vers l'extérieur et vers le haut pendant la cuisson. Ajouter trop peu peut provoquer des cookies plats et bosselés. Ajouter trop peut donner un goût amer aux cookies.

Le sel rehausse les saveurs et équilibre les ingrédients. Oublier le sel peut entraîner des biscuits trop sucrés. Ajouter trop de sel peut donner un goût affreux.

Le beurre est un émulsifiant et rend les cookies tendres. Il ajoute également l'élément croustillant sur les bords. Ajouter trop de beurre peut rendre les biscuits plats et gras. Ajouter trop peu de beurre peut rendre les biscuits durs et friables.

Le sucre adoucit les biscuits et en fait un brun doré attrayant. Ajouter trop peu de sucre peut affecter le goût et la texture des biscuits. Ajouter trop peut les rendre cassants.

La cassonade ajoute une belle couleur ainsi qu'une saveur plus complexe. Ajouter trop peut entraîner des cookies brun foncé. Ajouter trop peu de résultats dans des cookies plus pâles.

Les œufs lient les ingrédients et font des biscuits moelleux et moelleux. Ajouter trop d'œufs peut donner des biscuits gommeux et gâteaux. Ajouter trop peu d'œufs peut donner des biscuits secs et friables. Si vous manquez d'œufs pendant la cuisson et que vous en avez besoin de plus, vous pouvez ajouter 1/4 tasse d'huile végétale pour chaque œuf requis. Nous avons également un guide pratique sur la cuisson sans œufs.

Les pépites de chocolat sont la star de la recette. En ajouter trop peut entraîner des cookies fins et trop cuits. Ajouter trop peu est tout simplement triste.

La blogueuse et auteure de livres de cuisine Tessa Arias a mené une étude encore plus détaillée dans son voyage pour trouver le cookie aux pépites de chocolat parfait. Voir ses comparaisons de cookies et la recette ajustée gagnante sur son blog Handle the Heat. Et pour une vidéo étonnamment amusante sur les réactions chimiques qui se produisent pendant la cuisson des cookies, consultez la vidéo TedEd ci-dessous sur la chimie des cookies.

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