Quelle est la différence entre le parmesan et le fromage Parmigiano-Reggiano?

Lorsqu'une recette de risotto demande du parmesan, devriez-vous acheter du parmesan ou du parmigiano-reggiano? Techniquement, vous pouvez utiliser l'un ou l'autre. La différence est que Parmigiano-Reggiano est Parmesan, mais pas tout Parmesan est Parmigiano-Reggiano.

Parmesan

Si vous avez besoin de parmesan rasé ou râpé, vous obtiendrez la meilleure qualité si vous le faites vous-même. (Photo: MS Photographic / Shutterstock)

Le parmesan est un fromage à pâte dure au lait de vache avec un goût de noisette et une texture granuleuse. C'est un aliment de base de la cuisine italienne, souvent râpé et cuit dans des plats ou saupoudré sur le dessus. Le mot Parmesan est une anglicisation de Parmigiano. Ses ingrédients de base sont le lait de vache, le sel et la présure. (La présure est des enzymes de l'estomac d'une vache, donc le parmesan fait avec de la présure n'est techniquement pas un fromage végétarien.)

Aux États-Unis, le mot Parmesan est couramment utilisé comme terme générique pour ce type de fromage, mais les règles d'étiquetage peuvent être plus strictes dans certains pays (voir ci-dessous). Parmi les fromages génériques au parmesan, la qualité peut varier considérablement. Il existe de nombreuses petites fermes laitières à travers le monde qui fabriquent de délicieux parmesan, et il y a beaucoup de quartiers de parmesan produits en masse qui sont moins que stellaires.

Le parmesan est généralement acheté en quartiers, mais il peut également être pré-râpé. Quand il est râpé, il y a souvent un peu de farine ou de fécule de maïs dessus pour l'empêcher de coller ensemble. La commodité de l'avoir pré-déchiqueté peut valoir le peu de farine, mais si vous voulez juste du parmesan pur, râpez-le vous-même.

Oh, et ce shaker stable à la conservation dans la boîte en plastique? Sauter. Ce n'est souvent pas du parmesan authentique, et la FDA autorise jusqu'à 4% de cellulose (pâte de bois) en tant qu'agent anti-agglomérant.

Parmigiano reggiano

Il est facile de voir que c'est authentique Parmigiano-Reggiano par les marques sur l'écorce. (Photo: CKP1001 / Shutterstock)

Parmigiano-Reggiano est l'OG - le Parmesan original et authentique. C'est ce que tous les autres fromages parmesan s'efforcent d'être. Fabriqué uniquement dans certaines régions d'Italie, c'est un produit protégé. Selon le consortium Parmigiano Reggiani, il ne peut être labellisé Parmigiano-Reggiano que s'il est fabriqué dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et certaines parties des provinces de Mantoue et Bologne. (Au sein de l'Union européenne, cette restriction d'étiquetage s'étend également au mot Parmesan.)

Le Parmigiano-Reggiano est un produit hautement réglementé. Le lait cru utilisé doit provenir de vaches nourries principalement de fourrage obtenu dans la zone d'origine. Le fromage doit être vieilli pendant au moins 12 mois. Il existe même des réglementations concernant la taille des meules de fromage et la couleur de la croûte externe ou de la croûte. Il peut y avoir des différences de saveur en raison des différentes régions dans lesquelles il est produit, mais le Parmigiano-Reggiano authentique sera toujours un produit de haute qualité.

Vous pouvez utiliser ce fromage dans n'importe quelle recette qui fait appel au parmesan car il s'agit de parmesan, un parmesan prisé produit dans des régions spécifiques. Pour savoir si le coin que vous achetez est authentique, regardez l'écorce. Si la croûte est en relief avec le nom encore et encore (comme sur la photo ci-dessus), c'est le signe que c'est authentique. Si la croûte n'est pas du tout en relief, ou si elle indique simplement le parmesan, le fromage peut être bon, mais ce n'est pas du parmigiano-reggiano.

En parlant de cette croûte, ne la jetez pas après avoir mangé tout le fromage. Les écorces de parmesan ont de nombreuses utilisations culinaires, y compris les soupes aromatisantes ou l'infusion d'huile d'olive.

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