Quelle est la différence entre les nitrates et les nitrites?

Le nitrate de sodium et le nitrite de sodium, deux conservateurs couramment utilisés dans les aliments, sont souvent utilisés de manière interchangeable. Il n'est donc pas surprenant que beaucoup de gens ne connaissent pas la différence entre les deux. Cela revient à un atome d'oxygène - le nitrite de sodium a deux atomes d'oxygène et un atome d'azote. Le nitrate de sodium a un atome d'oxygène de plus.

Les deux types de conservateurs peuvent être ajoutés à la viande pour empêcher les bactéries de s'y développer, mais une fois que nous les consommons, les nitrates sont convertis en nitrites dans notre système digestif. Et quel est le mal dans les nitrites, vous pourriez demander?

Dans le corps humain, les nitrites forment des nitrosamines, qui ont été associées à divers cancers. En 2005, une étude de l'Université d'Hawaï a lié la consommation de viandes transformées à une augmentation de 67% du risque de cancer du pancréas. Pourtant, une autre étude plus récente établit un lien entre la consommation excessive de viandes transformées et les maladies cardiaques et le diabète. Il est intéressant de noter que les chercheurs n'ont pas trouvé que manger de la viande non transformée au même rythme entraînait presque le même risque. Quelle est la différence entre les viandes qui contiennent des quantités similaires de graisses saturées et de cholestérol? Les viandes transformées avaient quatre fois plus de sodium et 50% de nitrite de sodium en plus.

Il existe des marques de hot-dogs qui affirment qu'aucun nitrate n'a été ajouté à la viande. Un examen plus attentif de l'étiquette révèle que la plupart de ces hot-dogs contiennent en fait de la poudre de céleri, qui contient des nitrates qui se produisent naturellement dans ledit légume. En fait, il existe de nombreux légumes qui contiennent des nitrates - des betteraves, par exemple, ainsi qu'une variété de légumes-feuilles. Ces nitrates sont-ils donc meilleurs pour nous que ceux introduits artificiellement?

Un rapport de 2008 de l'Autorité européenne de sécurité des aliments indique qu'il n'y a aucun risque signalé de manger de grandes quantités de nitrates dans les légumes. En fait, les avantages de manger ces légumes dépassent de loin les risques. Les nitrates contenus dans ces légumes n'ont pas le même effet sur notre corps que ceux qui sont ajoutés artificiellement aux viandes, car ces légumes contiennent également des vitamines C et D, qui inhibent la formation de ces composés N-nitrosés. En revanche, certaines données suggèrent que des niveaux très élevés de consommation de nitrate peuvent causer des problèmes gastriques.

Que faire en ce qui concerne les aliments contenant des nitrates? La modération est la clé.

Je veux également mentionner le scénario rare mais dangereux d'un excès de nitrates dans les aliments ou l'eau fournis aux nourrissons, en particulier les nourrissons de moins de 3 mois. Un excès de nitrates peut conduire à une intoxication aux nitrates, connue sous le nom de «syndrome du bébé bleu», où les nitrates dans le sang du bébé s'accumulent tellement qu'ils empêchent l'hémoglobine de transporter l'oxygène là où elle doit aller.

L'American Academy of Pediatrics recommande que si vous nourrissez l'eau de votre nouveau-né (comme c'est le cas dans certaines municipalités si vous nourrissez et mélangez votre formule avec de l'eau du robinet), vous devriez faire analyser votre eau pour la teneur en nitrate, car la plus grande le risque d'empoisonnement au nitrate se produit chez les nourrissons nourris avec de l'eau de puits contaminée par des niveaux élevés de nitrate. (L'empoisonnement au nitrate est également possible lorsque les bébés de moins de 3 mois sont nourris avec des aliments pour bébés faits maison à partir de légumes contenant du nitrate, mais cela pose moins de problème car vous ne devriez vraiment pas nourrir un bébé aussi jeune que du lait maternisé ou du lait maternel de toute façon.) La concentration en nitrate de l'eau doit être inférieure à 10 parties par million.

Articles Connexes